銀耳，俗稱(chēng)白木耳，是一種常見(jiàn)的食用真菌。銀耳的營(yíng)養成分豐富，含有蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、氨基酸、維生素D、礦物質(zhì)及膳食纖維等。銀耳是我國的特產(chǎn)，野生銀耳數量稀少。二十世紀八十年代，福建古田的銀耳人工栽培技術(shù)獲得成功，迅速在北方推廣、發(fā)展。銀耳不再是名貴補品，不僅藥用，更是百姓餐桌上的食用佳品。

然而，食用鮮銀耳帶來(lái)的食品安全風(fēng)險應引起重視。1984年，山東省東平縣暴發(fā)了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶(hù)唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見(jiàn)因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。

一、正確選購

正確辨別銀耳的質(zhì)量。銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性；干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色。如干銀耳色澤過(guò)白，則可能是用硫磺違規熏制。

二、合理加工

1．干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應丟棄，不能食用。

2．發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。

3．銀耳宜充分加熱煮食。

三、遠離“鮮”銀耳，預防變質(zhì)鮮銀耳中毒

1．受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳。

2．栽培銀耳的農戶(hù)，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳，切忌不要自家炒食、涼拌鮮銀耳，更不要將變質(zhì)鮮銀耳饋贈親朋好友。

3．如發(fā)生嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿及抽搐等神經(jīng)系統癥狀的疑似中毒人群，應立即停止食用可疑中毒食品并及時(shí)就醫。將剩余食物封存，送當地衛生專(zhuān)業(yè)技術(shù)機構檢驗。