隨著(zhù)食品安全意識的增強，人們對飲食健康越來(lái)越重視。說(shuō)起隔夜菜，我們總能聽(tīng)到這樣的聲音：“隔夜菜會(huì )形成亞硝酸鹽，有致癌風(fēng)險，不能吃?！薄案粢共藭?huì )滋生細菌，很容易導致細菌性食物中毒?！钡?，不少人有這樣的疑問(wèn)：晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，這叫隔夜菜。早晨炒的菜，到了晚上能吃嗎？

對此，許昌市市場(chǎng)監管局相關(guān)專(zhuān)家表示，隔夜菜與“夜”無(wú)關(guān)。隔夜菜是否健康，不能一言以蔽之，跟儲存條件、食材、烹調方法都有關(guān)系。人們強調“隔夜菜不能吃”，主要是因為很多隔夜菜在冰箱中儲存，很容易產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入體內生成致癌物質(zhì)亞硝胺。

其實(shí)，亞硝酸鹽的毒性在于其進(jìn)入人體后會(huì )把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重時(shí)可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì )致癌，如果一次性大劑量地進(jìn)入人體，就會(huì )跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類(lèi)化合物。亞硝胺類(lèi)化合物是致癌的。產(chǎn)生亞硝酸鹽的基礎是細菌在飯菜中繁殖。

研究表明，隔夜菜如果儲存在20攝氏度左右的環(huán)境中，細菌會(huì )飛快繁殖，容易導致菜腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生較多的致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。如果隔夜菜在10攝氏度以下的環(huán)境中儲存，細菌數量和亞硝酸鹽含量會(huì )上升。

涼拌菜最好別隔夜。拌白菜絲、拌蘿卜絲等沒(méi)有進(jìn)行加熱殺菌，也沒(méi)有除去其中的亞硝酸鹽，更容易造成細菌滋生，最好不要隔夜食用。

葷菜放到冰箱的冷凍室中基本上可以防止細菌繁殖，再次加熱時(shí)雖然損失了一些B族維生素，但是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)能完全保留，口味也沒(méi)有明顯變化。水產(chǎn)品是個(gè)例外。因為水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類(lèi)等水產(chǎn)品常會(huì )被耐低溫的微生物污染，烹飪這些食物時(shí)通常加熱時(shí)間較短，如果熟不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風(fēng)險。