傳言：洗草莓時(shí)水呈紅色，洗黑米、洗桑葚的時(shí)候，水也變黑了，這些食物一定是被染色了，而天然的食物是不會(huì )掉色的。
出門(mén)買(mǎi)盒咸鴨蛋，結果聽(tīng)說(shuō)可能會(huì )有“蘇丹紅”；買(mǎi)瓶茶葉吧，聽(tīng)說(shuō)可能會(huì )有“美術(shù)綠”……最近幾年，媒體曝光了多起工業(yè)染色劑用來(lái)食物染色的事件，染色食物一次又一次的沖擊我們的神經(jīng)，人們幾乎到了聞“染色”而驚的地步。都說(shuō)工業(yè)染色劑對人體健康有著(zhù)很大危害，但我們似乎對染色食品無(wú)計可施，防不勝防，真是煩惱啊。很多人會(huì )想，究竟有沒(méi)有什么方便的辦法辨別染色食物呢？有人說(shuō)，用水泡一下，如果掉色，肯定是染色的，天然食物是不會(huì )掉色的。天然食物真的不會(huì )掉色嗎？掉色的食物一定是染色的嗎？
為什么要給食物染色？
染色食品曝光后，許多人表示無(wú)法理解，認為食品色素僅僅是改變顏色，只有“悅目”的作用，干嘛一定要染色呢？而事實(shí)并非如此。食物的顏色會(huì )改變人們對食物的味覺(jué)體驗，進(jìn)而影響人們對食物的選擇?，F代食品技術(shù)中，有一個(gè)領(lǐng)域是研究食物的各種性質(zhì)如何影響人們對食物的感受。成分和加工過(guò)程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會(huì )導致人們對它的評價(jià)顯著(zhù)不同[1]，還會(huì )影響人們對食物的選擇[2]。其實(shí)，這個(gè)和咱們中國人對美食的追求是不謀而合的：在中國，古人都說(shuō)美食應該是“色香味”俱全一樣，這個(gè)“色”其實(shí)就是指食物的顏色。
用色素來(lái)給食物染色并不是現代食品工業(yè)的制造，也不是食品安全事件曝光后才有的。在中國，早就有用蔬菜汁來(lái)染色做豆腐的做法。不過(guò)，合成色素的使用的確是現代食品工業(yè)發(fā)展的結果。這就會(huì )產(chǎn)生另外一個(gè)問(wèn)題：既然很多合成色素對健康有危害，為什么一定要合成色素，而不用天然色素呢？
一般來(lái)說(shuō)，一種合成色素在被允許使用到食品中之前，要經(jīng)過(guò)復雜的評估實(shí)驗。在安全性方面會(huì )有大量的毒理實(shí)驗進(jìn)行考核，確認對人體無(wú)害才允許使用到食品中。但，除了毒理實(shí)驗外，還有一些基礎的適用性實(shí)驗，也就是考察這種色素是否能夠適用于常見(jiàn)食品的染色。什么叫適合呢？我們知道，食品從生產(chǎn)到最后達到我們的嘴里要經(jīng)過(guò)非常多的旅途，比如儲存過(guò)程中，它要經(jīng)歷溫度、光照、氧氣等多種嚴酷環(huán)境的考驗，食物中的色素自然也難以逃脫這些考驗。一種合成色素適用于這種食品中，那么就必須能夠經(jīng)過(guò)這些考驗且完好的生存下來(lái)，這就要求它們穩定性好，不易變色不易分解，不能因為溫度變化、氧化、光照就變色了，或者產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)；考慮到安全性，食用合成色素也要求用量少就會(huì )有非常鮮艷的顏色。所以，能夠用于食品中的合成色素都要求著(zhù)色能力強、不易褪色、穩定性好。這也是大部分天然色素不能廣泛使用的原因，天然色素大多非常不穩定，極易褪色、掉色。
用蔬菜汁染色的豆腐
為什么會(huì )掉色？
洗草莓發(fā)現水竟然變紅了，洗桑葚的時(shí)候居然發(fā)現水變黑了，洗黑米的時(shí)候水怎么也是黑的……真的是染色嗎？看到掉色，難免會(huì )緊張。
還是來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么會(huì )掉色吧。自然界中有很多種色素，它們的結構和性質(zhì)都是不一樣的，所以才會(huì )有不同的顏色。由于結構不同，有些色素可以溶解到水里，有的就不能。用水洗或者泡就會(huì )有顏色“掉”出來(lái)，水就變色了，其實(shí)是因為有色素溶解到水里了。食物之所以會(huì )“掉色”主要就是因為食物中的色素溶解到水里了。反之，如果發(fā)生掉色現象，說(shuō)明這個(gè)食物中肯定有某種色素可以溶解到水里。
食品色素按來(lái)源的不同，可以分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。天然色素根據來(lái)源又可分為植物色素、動(dòng)物色素和微生物色素。由于動(dòng)物色素一般比較少，日常生活中大部分色素都是植物色素。植物色素是非常龐雜的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，自然界中的五顏六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所賜，比如我們看到的玫瑰花、藍莓等等，都是植物中的天然色素。
草莓、桑葚、紫米雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類(lèi)，即花青素?；ㄇ嗨厥且活?lèi)多酚色素，它們廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影?；ㄇ嗨匾彩悄壳笆称饭I(yè)中主要的一類(lèi)天然著(zhù)色劑，如蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅和桑葚紅等?；ㄇ嗨鼐涂梢匀芙獾剿?，它們通常也會(huì )被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時(shí)就會(huì )溶解到水中。這就是我們平時(shí)所看到的“掉色”。所以，天然食物其實(shí)也會(huì )掉色。
食物也會(huì )變色魔術(shù)
除了掉色，天然食物還有很多有趣的“變色”現象，其實(shí)都與天然色素的性質(zhì)有關(guān)系，不一定就是熱工添加了色素的。
(1)有一次在實(shí)驗室做紫薯蛋糕，結果加了泡打粉之后，紫色的蛋糕胚就變成了“惡心”的藍綠色。當時(shí)非常震驚，也擔心染色。后來(lái)仔細想想，想到了食品化學(xué)中學(xué)到的知識：花青素在酸性時(shí)成紅色，pH>4（約為4左右）時(shí)顏色較穩定，但是當環(huán)境pH值升高呈堿性的時(shí)候，它就會(huì )變成藍色。比如，做紫薯蛋糕時(shí)加入泡打粉就突然變成了難以入目的藍綠色，就是因為泡打粉是堿性的，花青素遇到堿性就變成了藍色。紫薯的紫色其實(shí)就是花青素，而泡打粉是堿性的，做蛋糕加泡打粉是為了讓面發(fā)得更好，但是花青素就受不了，就會(huì )變色。其實(shí)，很多色素都會(huì )受到環(huán)境酸堿性的影響，一般說(shuō)來(lái)，天然色素在一定pH范圍內會(huì )保持原有色澤而非常穩定，但隨著(zhù)PH值的改變，天然色素的顏色往往會(huì )隨之發(fā)生變化而造成色素不穩定，繼而發(fā)生變色現象。
紫薯蛋糕變色
(2)在家里炒菜時(shí)候，發(fā)現新鮮的清楚，綠油油的，但是稍微大火炒久一些就變成了暗黃色，感覺(jué)很不新鮮。其實(shí)是因為植物中的天然色素在受到高溫熱處理時(shí)就會(huì )發(fā)生分解，造成褪色。
(3)切開(kāi)的蘋(píng)果放一會(huì )兒果肉表明就有一層黑褐色的物質(zhì)，切土豆、梨的時(shí)候也有。這是怎么回事？難道是染色？其實(shí)，這是也是天然色素的一種變色反應。天然色素化學(xué)結構中大多含有不飽和雙鍵及其它可氧化基團，在空氣氧的作用下會(huì )發(fā)生一種酶促反應而生成褐色物質(zhì)。煮綠豆湯時(shí)經(jīng)常是紅色的，其實(shí)也是因為綠豆湯中的天然色素氧化了，就變成了紅色。
(4)一些金屬離子也會(huì )對天然色素產(chǎn)生影響，一般少量Na+、Ca2+影響不大，但Cu2+、Zn2+等離子有較大影響，特別是Fe3+的影響最大。比如，在家里用鐵鍋煮桃子結果果肉居然變成了灰黑色。這就是多酚類(lèi)色素在遇到一些金屬離子，比如鐵離子之后，會(huì )形成深色的復合物，變成醬紅色、深褐色甚至黑色。這個(gè)反應雖然不會(huì )導致中毒，但非常影響食欲。
綜上，雖然最近幾年食品染色事件挺多，但是大家還是不能把掉色的食物都認為是染色的，事實(shí)上，很多天然食物中的天然色素都是可以溶解到水里的，都會(huì )掉色，還會(huì )變色。
