有報道說(shuō)，英國一家叫做“威利斯”的博物館里保存著(zhù)一個(gè)113年前制作的蛋糕，除了顏色有點(diǎn)發(fā)黃之外，看起來(lái)完好無(wú)損。該報道還宣稱(chēng)“古董”食物并非都不能食用。
英國《鏡報》報道，1974年，科學(xué)家研究從一艘1865年沉船上打撈的罐頭食品后得出結論，這些食品依然能吃。1938年，有人把一罐保存了100年的小牛肉喂給貓吃，并未產(chǎn)生不良反應。而近期，有商家銷(xiāo)售臨近過(guò)期食品的新聞引發(fā)了廣泛關(guān)注。
保質(zhì)期到底是什么意思？它與食品安全的關(guān)系又是怎樣的呢？
食品如何“變質(zhì)”
每一種食物都有多種屬性，比如外觀(guān)、顏色、口感、味道、安全性，等等。當我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候，指的是它在各方面都符合我們的要求?；蛘哒f(shuō)，食品產(chǎn)生廠(chǎng)家對食品有各方面的描述，比如說(shuō)，含有多少蛋白質(zhì)、口味如何，等等。這種描述，實(shí)質(zhì)上是食品生產(chǎn)廠(chǎng)家對消費者的承諾。
現代社會(huì )，食品很難堅持“現做現吃”。尤其是加工類(lèi)食品，從生產(chǎn)到消費，要經(jīng)過(guò)運輸、分銷(xiāo)等多個(gè)環(huán)節。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所說(shuō)的很多方面都會(huì )按照一定的速度發(fā)生變化。在不同的食品中，變化最快的那種屬性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鮮食品，往往最先發(fā)生的是細菌生長(cháng)，然后才會(huì )有氣味等方面的變化。餅干，一般是受潮變軟，口感最先發(fā)生變化。而方便面，則可能是油先氧化，產(chǎn)生異味。細菌生長(cháng)和油的氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)，而食物受潮變軟則只是不好吃了。在食品加工業(yè)上，這些都算是“食品變質(zhì)”了。
消費者關(guān)注的食品屬性首先是安全。食物的變壞最常見(jiàn)的原因是致病微生物的生長(cháng)。它們的生長(cháng)需要“種子”和合適的環(huán)境。自然環(huán)境中各種微生物無(wú)處不在，所以，自然放置的食品中并不缺乏“種子”。它們生長(cháng)的環(huán)境，必須要有適當的水分。只要食物足夠干燥，就無(wú)法生長(cháng)。曬干的糧食不容易變壞，就是這個(gè)道理。一度盛傳的美國一位女士把漢堡放了一年而沒(méi)有變壞，最大的可能也是那個(gè)地區很干燥，在細菌和霉菌長(cháng)起來(lái)之前漢堡已經(jīng)晾干了，也就不容易再變壞。蛋糕中的含水量本來(lái)不算高，博物館中的那個(gè)蛋糕可能是比較快地失去了表層的水，因而，環(huán)境中的細菌和霉菌無(wú)法在上面生長(cháng)。而蛋糕經(jīng)過(guò)了高溫烘烤，內部的細菌幾乎都已經(jīng)被殺光，所以也可能因為沒(méi)有“種子”而安然無(wú)事。
油脂氧化是影響安全的另一個(gè)比較重要的方面。油分為不飽和脂肪和飽和脂肪兩類(lèi)。一般而言，動(dòng)物油脂中飽和脂肪的含量高，而植物油中不飽和脂肪的含量高。不飽和脂肪在空氣中會(huì )被氧化，從而產(chǎn)生異味，其中有些成分還有害健康。博物館中的那個(gè)蛋糕大概是用動(dòng)物油脂做的，因而氧化變質(zhì)不明顯。不過(guò)，任何動(dòng)物油脂中也還是含有一些不飽和脂肪，最終也還是會(huì )發(fā)生氧化?？梢酝茰y，博物館中的那個(gè)蛋糕雖然看起來(lái)“完好無(wú)損”，但是，如果真正嘗一下的話(huà)，味道大概不會(huì )太好。
生鮮食物，尤其是植物，在離開(kāi)“母體”之后依然保持著(zhù)“生命活動(dòng)”。這些“生命活動(dòng)”是通過(guò)一類(lèi)稱(chēng)為“酶”的蛋白質(zhì)來(lái)催化發(fā)生的。這些生化反應會(huì )導致硬的水果變軟，甜的水果發(fā)出酒味，等等。
除了這幾種情況，食物“變質(zhì)”還有失水、受潮、失去風(fēng)味等。這些因素只是讓食物變得“不好吃”，一般不會(huì )導致安全問(wèn)題。
“保質(zhì)期”保什么
一般情況下說(shuō)的“保質(zhì)期”，是指在那個(gè)期限內，食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。換言之，“保質(zhì)期”是廠(chǎng)家的一個(gè)承諾——在此期限內，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會(huì )保證。如果出了問(wèn)題，廠(chǎng)家需要負責。而過(guò)了保質(zhì)期，并不意味著(zhù)就壞了，只是廠(chǎng)家不再擔保。有時(shí)候，食品過(guò)期可能只是外觀(guān)不那么誘人，或者口感沒(méi)有那么好……這樣的食品，也還是能吃的。不過(guò)，問(wèn)題在于，它也完全可能是致病細菌數量很多了，吃了生病的可能性增高了。關(guān)鍵是，你無(wú)法判斷它發(fā)生了什么變化。
許多非加工食品（比如生鮮農產(chǎn)品）或者冷凍食品，沒(méi)有“保質(zhì)期”的要求，而采用“最好在某日期之前食用”的說(shuō)法，英文是“best before”或者“best by”。它的意思不是說(shuō)，過(guò)了那個(gè)日期就不能吃了，而一般是指某一方面不再是最好，生產(chǎn)者并不反對過(guò)期之后食用。與此相對應的，還有一個(gè)“used before”或者“used by”的日期。它的意義更偏重于：過(guò)了這個(gè)期限，出問(wèn)題的可能性會(huì )大大增加了，生產(chǎn)者反對過(guò)期之后食用。此外，有些國家也把通常所說(shuō)的“保質(zhì)期”用“最好在某日期之前食用”的方式標注。
過(guò)了“保質(zhì)期”的食品還能不能吃
顯而易見(jiàn)，食品的變質(zhì)是一個(gè)連續漸變的過(guò)程。保質(zhì)期內的“不發(fā)生明顯變化”并不是說(shuō)“沒(méi)有變化”，只是變化的幅度能夠被接受而已。食品成分或者其中的細菌，不會(huì )看著(zhù)保質(zhì)期按照我們的指示而變化——它不會(huì )如許多人所期望的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著(zhù)；過(guò)了保質(zhì)期，一下子就變成毒藥了。而這個(gè)變化過(guò)程，又受著(zhù)生產(chǎn)工藝和保存條件的影響。比如說(shuō)，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏兩星期一般細菌還不會(huì )超標；而超高溫滅菌的，常溫下放幾個(gè)月乃至幾年都不會(huì )長(cháng)細菌。即使是同一種食品，比如巴氏消毒奶，不同廠(chǎng)家的工藝控制條件也會(huì )使得變化的過(guò)程快慢不同。
需要注意的是，“保質(zhì)期內不變質(zhì)”需要遵循廠(chǎng)家的保存要求才能實(shí)現。否則，在保質(zhì)期內食品也可能變質(zhì)，而廠(chǎng)家也不會(huì )承擔責任。比如說(shuō)，鮮奶保質(zhì)期2星期，是指沒(méi)有開(kāi)封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開(kāi)蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠(chǎng)家對此也沒(méi)有責任。再比如餅干，在保質(zhì)期內不開(kāi)袋的話(huà)，可以保持酥脆。但是如果開(kāi)了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會(huì )很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠(chǎng)家的責任。
保質(zhì)期也好，過(guò)期日期也好，都只是一個(gè)控制標準。對于保質(zhì)期比較長(cháng)（比如幾個(gè)星期甚至幾個(gè)月）的食品來(lái)說(shuō)，過(guò)期日期前一天與后一天不會(huì )有多大差別。這就如同我國男性22歲可以結婚，但是22歲生日的前一天和后一天，一個(gè)人至少在生理上不會(huì )有什么差別。
所以，“過(guò)期食品能不能吃”的問(wèn)題，答案就是：吃了不一定會(huì )出問(wèn)題，但是出問(wèn)題的可能性增加了。比如說(shuō)，在保質(zhì)期內，10000個(gè)之中難得有1個(gè)存在安全問(wèn)題，真讓你碰上了可以向廠(chǎng)家索賠。而過(guò)了保質(zhì)期，100個(gè)之中可能也有99個(gè)是沒(méi)有問(wèn)題的，只是如果你碰上了唯獨的那1個(gè)，就只好愿賭服輸。即使在保質(zhì)期內，還是盡快吃完的好。
