辣椒的抗菌特性在冰箱發(fā)明之前發(fā)揮了很大用處。

過(guò)去很多歐洲菜會(huì )大量使用肉豆蔻等香料。

據國外媒體報道，世界各地都對辛辣食物有著(zhù)獨特的情愫。泰國菜、墨西哥菜、中餐、印度菜、埃塞俄比亞菜等美食恨不得讓你嘴中噴火，卻又令人回味無(wú)窮。

給全世界最辣的辣椒排名次、給令人連連贊嘆的美食定高下，是一種常見(jiàn)的消遣方式。但達到一定辣度后，區別其實(shí)就不那么明顯了。有的辣椒在處理時(shí)必須戴上護目鏡，還有的有“自殺辣椒”之稱(chēng)，很難說(shuō)它們到底哪個(gè)更辣。

使用辣椒的菜肴可謂多種多樣，比如用了魔鬼辣椒的印度咖喱肉，以及四川火鍋，辣椒在沸騰的肉湯中上下翻滾，湯里煮著(zhù)鮮嫩可口的肉片和蔬菜。

但在你享受這些熾烈的美味時(shí)，你也許納悶過(guò)，為何有些菜肴競相爭奪“辣度冠軍”的稱(chēng)號，有些菜則幾乎一絲辣味也沒(méi)有呢？

這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)困擾了人類(lèi)學(xué)家和食品歷史學(xué)家一段時(shí)間。的確，氣候溫暖的地區似乎更偏好熱辣的食物。而研究發(fā)現，這也許與部分辣椒具有抗菌特性有關(guān)。

在一項針對世界各地烹飪書(shū)籍的調查中，研究人員指出：“全年氣溫（與食物未放入冰箱存儲時(shí)的腐敗率有關(guān)）越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數量、使用辣椒的總數、以及使用抗菌能力最強的辣椒數量均會(huì )隨之增加?！痹跉夂蜓谉岬牡貐^，食物若不放入冰箱儲存，便會(huì )很快腐敗。而辣椒也許有助于延長(cháng)食品保存時(shí)間，或至少讓這些食物更容易被人接受。

還有一種說(shuō)法認為，由于大多數人吃了辣椒后都會(huì )出汗，吃辣椒可幫助炎熱地去的人們出汗降溫。汗水蒸發(fā)有制冷作用，可有效維持身體熱量平衡。但在非常潮濕的氣候中，汗出得再多也無(wú)濟于事，因為空氣中水分已經(jīng)夠多了。一項研究顯示，運動(dòng)后喝熱水的受試者的體溫下降程度的確比喝冷水稍多一些，但只有在濕度低的環(huán)境中才有此效果。如果是八月份的泰國，那就別想了。

但香料并非熱帶獨有。雖然辣椒原產(chǎn)美洲，但這種“熾熱”的口味在15、16世紀被歐洲商人傳遍世界各地。其它香料可能不如辣椒那樣辣，但它們濃郁的氣味亦為菜肴增添了幾分風(fēng)味。幾個(gè)世紀以來(lái)，生姜、黑胡椒和肉桂等東方香料一直在歐洲流傳不息。

過(guò)去，許多菜肴一度對香料青眼獨加。比如，一本18世紀的英國烹調書(shū)中有多道菜譜運用了大量肉豆蔻和丁香。這是為什么呢？

有一種可能性是，如今人們覺(jué)得在食物中添加過(guò)多香料顯得過(guò)于俗氣。典型的歐洲美食更愛(ài)用味道相近的調味料，而不是將一堆味道相沖的調味料混在一起。這可能與17世紀歐洲香料價(jià)格大幅下跌有關(guān)。一旦大家都用得起香料，美食家們就不再熱愛(ài)它們了。

他們開(kāi)始將注意力轉向更高端的食物，更強調食物原料的天然本味，再佐以適當的香料、使食物的本味更加突出。也許正是這種勢利的心態(tài)抹去了許多歐洲食物對香料的熱情。

人類(lèi)文化在決定香料流行與否中所起的作用的確不容小覷。就像動(dòng)物一樣，我們利用味覺(jué)判斷某種食物是否安全，一旦我們習慣了某種味道，就會(huì )越來(lái)越喜愛(ài)它。因此，如果某人習慣吃辣之后便愛(ài)上了辣味的食物，大可不必吃驚。

我們吃辣都是出于個(gè)人原因，也許與腎上腺素關(guān)系更大，而不是社會(huì )地位或口味偏好。吃辣產(chǎn)生的生理反應是口腔中溫度感受器被激活的結果。人體會(huì )做出與口腔被焚燒時(shí)相同的反應，導致流口水、臉紅、甚至嘔吐等行為。

這種強烈的刺激也被視為辣椒吸引力的一部分。并且，特別能吃辣還可成為人們自夸的資本。如今，辣椒的抗菌特性和體溫調節功能也許已不再是它們受歡迎的原因。下次吃火鍋前，不妨好好想想這點(diǎn)，衷心感謝一下幸運之神的眷顧。