現在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是關(guān)注的熱點(diǎn)之一。有些食物在清洗時(shí)會(huì )變色，那就意味著(zhù)它們都被添加了人工色素嗎？

自然界中的色素有很多種，它們的結構和性質(zhì)都不一樣，呈現的顏色也不相同。由于它們的結構和性質(zhì)不同，有些色素可以溶解在水里，有些卻不能。用水清洗或者浸泡時(shí)，水的顏色改變大多是因為有些色素溶解到了水里。

食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色，而脂溶性色素則不會(huì )遇水掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色并非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然顏色。而花青素通常存儲在植物細胞的液泡里，當細胞破損時(shí)就會(huì )溶解到水中，就會(huì )看到平常所說(shuō)的“掉色”現象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會(huì )溶解出色素，但放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘。

綠色蔬菜的顏色則主要來(lái)自于脂溶性色素——葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說(shuō)明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類(lèi)胡蘿卜素家族，這類(lèi)色素也屬于脂溶性色素，不會(huì )遇水掉色。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過(guò)分翠綠要小心含有人工色素，如果清洗的時(shí)候發(fā)生掉色，很可能也是被染色的。

除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。它們變色不一定是加了人工色素，而是與色素的天然性質(zhì)有關(guān)。

例如，在制作紫薯蛋糕時(shí)，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚會(huì )變成藍綠色。這是因為花青素在酸性的時(shí)候呈紅色，加入堿性的泡打粉后，pH值升高，花青素呈堿性就變成了藍色。再比如，切開(kāi)的蘋(píng)果、土豆、梨子等放一會(huì )兒后，果肉表面就變成了黑褐色；綠豆湯煮著(zhù)煮著(zhù)就會(huì )變紅，這些都是天然色素的氧化變色反應。

所以，看到會(huì )變色的食物并非都是添加了人工色素，食物變色的原因很多，學(xué)會(huì )正確的分辨方法可以讓我們更好地選擇健康食品。

來(lái)源：“科普中國-科學(xué)原理一點(diǎn)通”原創(chuàng )